A ropogós gyümölcs- és zöldségchipseket a vákuumsütésnek nevezett feldolgozási módszerrel készítik. Számos előnnyel rendelkezik a levegőn sütéssel szemben, többek között csökkenti az enzimatikus barnulást, a lipid lebomlást, a tápanyagvesztést, a rákkeltő vegyszerek termelődését és az olaj felszívódását.
A vákuumos sütés alacsony oxigéntartalmú és alacsony hőmérsékletű körülményeket használ, hogy megakadályozza az akrilamid-termelést és a lipidoxidációt, miközben megőrzi a termék eredeti színét, ízét és tápanyagait. A vákuumban sült zöldség-gyümölcs chipsek ágazata az elmúlt években gyorsan bővült, amit a jelentős snack-cégek vákuumban sült termékek bevezetése ösztönzött. A vákuumban sült chips minőségét előfeldolgozási módszerekkel, például blansírozással, ozmózissal, bevonással, fagyasztással, előszárítással és ultrahanggal javítják az olajtartalom csökkentésére.
A minta szerkezete szorosan befolyásolja a vákuumban sült chips olajtartalmát; magasabb olajtartalmat eredményeznek a több pórusú minták, míg alacsonyabb olajtartalmat a kevesebb pórusú minták. Mivel a fagyasztva szárítás során létrejövő porózus szerkezet megkönnyíti az olaj felszívódását a vákuumos sütés során, a minták fagyasztva szárítással történő előkezelése növeli olajtartalmukat, míg a forró levegős szárítás csökkenti. Így a minta szerkezetének előfeldolgozással történő módosításával a vákuumban sült zöldség-gyümölcs chips olajtartalma szabályozható.
